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面包培训学校需要了解的面包制作过程
- 2018-11-11 -

   面包培训学校能够了解到整个面包的制作流程,让你深刻的了解到面包是如何成型如何制作的。在面包烘焙培训的学习当中,你需要了解到整个流程的作用与重要性。

   面包培训学校培训揉面,面团出筋的阶段 面粉和其它材料混合的时候,是非常松散的,还没有形成面筋。这个时候需要手工不停的揉制或者机器不停的搅拌,使面粉逐渐成团。首先在混合原料的时候先混合干性的原料,像面粉、酵母之类,再加入湿性原料,如水、鸡蛋等材料。同时要避免酵母与盐直接接触,接触也不要紧,尽快将干性原料混合均匀即可。因为酵母是一种真菌,是有生命的,如果直接和盐混合在一起,由于盐溶液的渗透压很高,会导致酵母脱水死亡失去活性。在和面的时候不要将水一次性加完,因为不同季节、不同品牌的面粉湿性不同,所以分次加入做调整。

   面包培训学校培训发酵,面包的发酵是整个面包制作过程中很重要的部分,发酵是面包的灵魂,面团在基础醒发的过程中,面筋得到充分的氧化面团的延伸性更好,发酵的正确与否影响到面包品质,保鲜,面包的口感,柔软度和形状等等,都会产生很大的影响。面包发酵常用方法是将所有原料混合揉制好后,静置半小时,取出翻面,再静置一小时即可。此方法制作短,省时间,但是由于直接法制作面包含水量较少,所以口感和味道稍有欠缺。冷藏法(隔天发酵)将头天制作好的面团,以低温冷藏发酵18个小时,次日取出再进行后续整形、发酵及烘焙等制成。此方法可以让天然酵母有足够的时间酝酿出极好风味,与直接法相比制作出来的成品面包风味更有层次,味道更佳丰富!

   面包培训学校培训搅拌,准备搅拌用水时,要注意水温,因在搅拌时是利用水温来控制面团温度。搅拌的作用,不但帮助干性材料水化、溶解、及均匀混合,更重要的是将面粉中组成面筋的蛋白质,利用搅拌的物理性质结合成面筋而使面团有足够的伸展能力。搅拌所需的时间,由于机器功率不同,而所用之搅拌时间亦不一样。面团发酵成熟后,应立即分割,重量要按各种面包需要而定。面团切割后的以后操作中,会不断失去水分,尤其是在烘烤之中,失去的水分及可挥发物约为面团重量的十分之一左右。烘烤,在烘烤时,面包会在炉中产生很多的变化,所有的变化都关系着烘烤的时间、温度及炉内的湿度,因各种面包烤熟的成都及颜色都有不同的要求,所以在烘烤时主要控制烤炉的温度来配合时间,而时间则基于面包的种类及大小来决定。面包烘焙培训在烘烤中,面包会有一特别反应,就是进炉后数分钟,面团会急速膨胀,膨胀的原因是由于酵母受热而产生大量的气体,各种液体受热变成气体而膨胀及气体受热膨胀所做成,而烤炉中如有一定量的水蒸气则有利于面团在炉中的膨胀。

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